הפיצה נפוליטנית

מיליון מתכונים…

אבל רק אחד הוא המקורי והאמיתי!

ישנם סוגים רבים של פיצה, חלקם מעולים ואחרים פחות…
רבים בעולם מנסים לחקות את הפיצה הנפוליטנית, ובהעדר הנחיות הכנה מדויקות, כל אחד עושה לפי הבנתו וזיכרונו, מה שמביא לתוצאות מגוונות.
בפגישה של ההיסטוריונים של פיצה נפוליטנית, הוחלט אחת ולתמיד, לייסד תקנון ייצור פיצה Napoletana האמיתית. זה קרה בפעם הראשונה בשנת 1984, כאשר ההיסטוריונים היו מוטרדים משמירת שמו הטוב של המאכל שהוא סמל של עירם. המפרט הראשון של המוצר נרשם באופן רשמי על ידי נוטריונים. בשנת 2004 החל תהליך להכרה ברמה האירופית, ובשנת 2010 נרשמה לפיצה הנפולטנית תעודת STG (תעודת ערבות להתמחות מסורתית) הכוללת רישום מדויק ומפורט של תקנות הייצור עם כללי הכנה והחומרים. שם התקנון, היום מסמך רשמי של הקהילה האירופי, הוא Disciplinare STG. המסמך ארוך מאוד ומתייחס לכל ההיבטים של הכנת הפיצה. לגרסה באנגלית של המסמך לחצו כאן.
שימו לב: לא ניתן לאפות פיצה נפוליטנית אמיתית בתנור ביתי, כי מלבד עניין הטעם, תנור כזה לא יכול להגיע לטמפרטורה הנדרשת. כך כתוב: "אפיית הפיצה הנפוליטנית האמיתית מוכרחה להתבצע אך ורק בתנור עצים שהגיע לטמפרטורה של 485 מעלות צלסיוס. תנאי זה חיוני לאפיית הפיצה."

מתכון להכנת פיצה נפוליטנית אמיתית

מתורגם מהמסמך "Disciplinare STG"

חומרים לבצק

מים: 1 ליטר

שמרים טריים: 3 ג"ר (לפי התקנון המקורי).
לפי הערכתי אפשר להשתמש גם בשמרים יבשים (2 גר'), או שאור (100 גר').

מלח: 50 גר'.

קמח: 1800 גר'. סוג הקמח: חיטה רכה, כוח: 220-380W , רמת ספיגה: 50%-55%.

הכנת הבצק
בקערה או מערבל :ממיסים את המלח במים ומוסיפים 10% מהכמות של הקמח ואת השמרים.
ממשיכים לערבל ומוסיפים בהדרגה את שאר הקמח. כל הפעולה צריכה להתמשך 10 דקות.
לאחר מכן, ללוש את הבצק למשך 20 דקות נוספות. אם משתמשים במערבל (עדיף עם "לש גיטרה", לא עם ספירלה) אסור שהבצק יתחמם בזמן הערבול.

תפיחה
את הבצק מכסים במגבת לחה לתפיחה ראשונה. כעבור שעתיים לוקחים גושים מהבצק ויוצרים כדורים במשקל של 180 עד 250 ג"ר. מניחים את הכדורים בקופסאות מכוסות בטמפרטורת החדר, לתפיחה שניה. כעבור 6 שעות של התפחה, אפשר לאפות.

יצירת הצורה
מפזרים קצת קמח על משטח עבודה ומניחים את כדור הבצק.
בעזרת לחץ אחיד של האצבעות משתי הידיים, בתנועה מהמרכז כלפי חוץ, יוצרים דיסק בצק אשר הופכים מספר פעמים במהלך העבודה עד שעוביו באזור המרכז לא יהיה מעל 0.4 ס"מ ובאזור החיצוני עד 2 ס"מ מקסימום. אסור לרדד את הבצק בעזרת מערוך או אמצעים אחרים. השטחת הבצק חייב להעשות בעזרת הידיים בלבד!

פיצה מארינארה – ללא גבינה
– במרכז הבצק המשוטח מניחים בעזרת כף 70-100 גר' של עגבניות מרוסקות (מהקופסה, ללא בישול. אל תטעו: לא רסק אלא עגבניות מרוסקות).

– בתנועת ספירלה מורחים את העגבניות מעל כל השטח של הבצק ודואגים להשאיר טבעת חיצונית של סנטימטר או שניים של בצק ללא רסק.
– מפזרים על העגבניות המרוסקות: מעט מלח, אורגנו יבש ושן שום חתוכה לפרוסות דקות.
– מעל התיבול יוצקים באופן אחיד 4-5 גר' שמן זית (20%+).

פיצה מרגריטה (הומצאה בשנת 1889)
– במרכז הבצק המשוטח מניחים בעזרת כף 70-100 גר' של עגבניות מרוסקות (מהקופסה, ללא בישול. אל תטעו: לא רסק אלא עגבניות מרוסקות) ו/או עגבניות טריות פרוסות.
– בתנועת ספירלה מורחים את העגבניות מעל כל השטח של הבצק ודואגים להשאיר טבעת חיצונית של סנטימטר או שניים של בצק ללא רסק.
– מפזרים קצת מלח על העגבניות
– מפזרים 80-100 ג"ר של גבינת מוצרלה אמיתית חתוכה לרצועות.
– מפזרים 4-5 עלים של ריחן (בזיליקום) טרי.
– מעל התיבול יוצקים באופן אחיד 4-5 ג"ר של שמן זית (20%+).

אפייה
בעזרת כף פיצה מקומחת (המיועדת לאפייה בתנורים גדולים) מעבירים את הבצק המתובל לתנור עצים בתנועה מהירה כדי למנוע גלישה של התיבול. כאמור משתמשים אך ורק בתנור עצים שהגיע לטמפרטורה של 485 מעלות צלסיוס.
במהלך האפייה יש לבדוק שכל הצדדים של הפיצה מקבלים אותה כמות של חום ובמידת הצורך מסובבים את הפיצה מספר פעמים בעזרת הכף הארוכה. לאחר האפייה מעבירים את הפיצה מהתנור ישירות אל הצלחת. להגיש את הפיצה חמה, ישר מהתנור.
חשוב: זמן האפייה לא צריך להתארך מעבר ל-60-90 שניות!
תכונות הפיצה לאחר האפייה: העגבניות יישארו סמיכות אחרי שאיבדו חלק מהמים. הגבינה מומסת על שטח הפיצה. הריחן, כמו האורגנו והשום, יקבלו ניחוח חזק ולא יראו שרופים.


בסרטון הבא מכינים פיצה מרגריטה, הפיצה המיוחדת של נאפולי. המרכיבים פשוטים: עגבניות מרוסקות (לא מבושלות), גבינת מוצרלה, ריחן (בזיליקום) ושמן זית.
שימו לב שהטבח בסרטון קורע את המוצרלה במקום לחתוך אותה לרצועות. גם זה אפשר ונראה הרבה יותר אמנותי…

This entry was posted in מאכלים. Bookmark the permalink.