תפעול

בפרק טאבון פומפיי: דגם היסטורי | אלמנטים מבניים | תפעול

כשהטאבון מגיע לטמפרטורה המקסימלית, אם לא ממשיכים להזין את האש בעצים, הוא מתחיל להתקרר באטיות. כל שלב של התקררות מתאים לאפייה או לבישול של מאכל מסוים.

שלב החימום
תחילה מדליקים מדורה בתוך חדר החימום של הטאבון ומחממים אותו לאורך זמן פרופורציוני לגודלו. זמן החימום של טאבון בינוני/גדול הוא כ-70 דקות.

שלב הפיצה
כשהצבע של הכיפה הפנימית הופך ללבן סימן שהטמפרטורה של חדר החימום הגיע לכ-°400-°450. בשלב זה כל חדר החימום הגיע לרמת חום אחידה ואפשר להתחיל לאפות מאכלים הדורשים חום גבוה ומשך אפיה קצר, כמו פיצות, פיתות ומאפים דקים אחרים.
המאכלים מונחים ישירות על רצפת הטאבון בעזרת כף שטוחה וארוכה, כמובן אחרי טאטוא של הרצפה. במהלך השלב הזה שומרים על אש בוערת בצד אחד של חדר החימום כדי לשמר את רמת הטמפרטורה הנדרשת. פתח הטאבון נשאר פתוח  כדי להכניס ולהוציא את המאכלים הנאפים בזמן קצר וכמובן לא לחנוק את האש הבוערת ולאפשר לעשן לצאת החוצה.
כדי לעבור לשלב האפייה, מפסיקים להוסיף עצים וממתינים לסיום הבעירה אשר מוביל לירידת הטמפרטורה.

שלב הלחם
כבר אין בעירה בטאבון. נשארו רק גחלים בצד והטמפרטורה ירדה מתחת ל°300. בשלב זה אפשר להתחיל לאפות לחם בתבניות או ישירות על רצפת הטאבון. כעת ניתן לסגור את פתח הטאבון עם דלת פשוטה מפח.

שלב הצלייה והתבשילים
כשהטמפרטורה יורדת מתחת ל°250, בנוסף ללחם אפשר להכניס מאכלים מסוגים שונים: בשרים ודגים (בצלי או בתבשיל), ממולאים, ירקות, פשטידות…

שלב החמין
מתחת ל°100 כבר אפשר להכניס סירים לבישול ארוך כמו חמין או ג'חנון. טמפרטורת הטאבון הסגור תשאר אחידה לעוד שעות רבות…

שלב ייבוש המזון
ביום המחרת, הטמפרטורה תהיה קרובה ל°70 ואז יהיה אפשר להכניס פירות ליבוש או לחם פרוס לביסקוויט וכו'.


הכללים להפעלה של הטאבון אבן בחרשים (לדוגמה):

  1. אחראי על הפעלת הטאבון: בן אדם מעל גיל 18 החייב נוכחות במקום לאורך כל זמן הבעירה.
  2. הודעה מראש: גם במקרה של שימוש פרטי, נחמד לפרסם את מועד ההפעלה לפחות יממה מראש כדי לאפשר השתתפות של תושבים אחרים.
  3. חומרי בעירה מותרים: נייר, זרדים ועץ טבעי יבש.
  4. אסור להכניס לטאבון: עץ טרי, מעובד או צבוע, נוזלים וחומרי הדלקה, פחם, מים.
  5. גובה הלהבות: בזמן החימום יש לשמור שלהבות לא תצאנה מהפתח.
  6. אסור לסגור את הדלת בזמן הבעירה!
  7. פינוי האפר: ניתן לפנות את האפר ללא גחלים בוערים לפח המיועד ליד הטאבון.
  8. בסיום ההפעלה: סוגרים את הדלת אפילו אם עדיין נמצאים גחלים בוערים. אין לכבות עם מים!